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呼吸作用對果蔬品質有哪些具體影響?

更新時間:2024-08-22點擊次數:1902

果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的作用下,果蔬吸入氧氣的同時把自身復雜的有機物質逐步降解為二氧化碳、水等簡單物質,并釋放出能量的過程。這一過程是果蔬采后生命活動的重要表現,即使離開了原來的栽培環境和母體,果蔬仍然保持著一定的生命活動,這其中就包括呼吸作用。呼吸作用對果蔬的品質和貯藏性具有重要影響,因為呼吸作用消耗了果蔬體內積累的有機養分,隨著呼吸作用的進行,果蔬的營養成分會逐漸減少,品質也會逐漸下降。同時,呼吸作用產生的熱量還會影響果蔬的貯運性,如果熱量不能及時散發出去,就會導致果蔬溫度升高,加速其腐敗變質。因此,控制果蔬的呼吸作用是延長其貯藏期的關鍵。通過使用果蔬呼吸測定儀對果蔬呼吸作用進行監測,可以直觀的觀察出果蔬在不同溫度、二氧化碳濃度、氧氣濃度下呼吸速率的變化,從而更加科學的制定果蔬存儲的最佳方案。

呼吸作用對果蔬品質的影響主要體現在以下幾個方面:

  1. 新鮮度和營養價值:呼吸作用會導致果蔬中的營養物質逐漸消耗,新鮮果蔬的呼吸速率相對較高,隨著時間的推移,呼吸速率降低,營養價值下降。

  2. 味道和口感:呼吸作用會導致果蔬中呼吸產物的積累,如二氧化碳和乙烯,這些物質的積累會引起果蔬口感和風味的變化。

  3. 保鮮和抗菌能力:適宜的呼吸速率有助于保持果蔬的新鮮度和延長保質期。過高的氧氣含量可能促進果蔬中的氧化反應,加速腐敗變質。通過調節氧氣供應量,可以有效延緩果蔬的衰老和變質。

  4. 呼吸熱的產生:果蔬在呼吸過程中會釋放呼吸熱,這需要在貯藏和運輸過程中進行散熱和降溫,以避免溫度升高導致呼吸增強,形成惡性循環。

  5. 病害發展:果蔬組織受到病原微生物侵染后,呼吸強度普遍提高,這可能導致果蔬更快地成熟和衰老,影響貯藏壽命。

呼吸躍變:某些果蔬在成熟過程中會經歷呼吸躍變階段,呼吸強度快速增加,內源乙烯大量產生,這一階段對果蔬的品質和貯藏壽命有重要影響。



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